Salsas
Manteca
Clarificada
Ingredientes
Manteca 500 gr
Preparación
Colocar la manteca a fuego muy
bajo, cocinarla lentamente. La manteca formará un depósito blancuzco en el
fondo del recipiente y la parte posterior tomará a pariencia clara como un
aceite de oliva. Vertir con cuidado en otro recipiente
Pesto
Ingredientes
Ajo 4 dientes
Nueces 50 gr
Hojas de albahaca e cucharadas
Aceite ½ taza
Preparación
Machacar en un recipiente o
procesar el ajo con las nueces y las hojas de albahaca; condimentar con sal y
mezclar con el aceite. Se puede suavizar su sabor apregando 100 grs de
crema de leche. Utilizar esta salsa para acompañar pastas
Salsa Criolla
Ingredientes
Tomates peritas 1 litro
Ajo 4 dientes
Sal y pimienta
Orégano
Ají molido a gusto
Aceite 3 cucharadas
Cebolla picada 1
Preparación
Escurrir los tomates, picarlos y
mezclar con los dientes de ajo fileteados en tiras finas; condimentar con sal,
pimienta, orégano, ají molido, aceite y la cebolla. Utilizar esta salsa
para acompañar carnes asadas
Salsa Holandesa
Ingredientes
Yemas 3
Jugo delimón 3 cucharadas
Agua fría 3 cucharadas
Manteca 150 gr
Sal y pimienta a gusto
Preparación
Batir a baño María las yemas con
el jugo delimón y el agua fría, hasta lograr una salsa espesa. Añadir
lentamente la manteca fundida, condimentar con sal y pimienta
Salsa Muselina
Salsa Holandesa con el agregado de
4 cucharadas de crema de leche
Servir estas salsa con budines,
pescados, huevos
Salsa Móllica ( italiana )
Ingredientes
Manteca 100 gr
Aceite de oliva 4 cucharadas
Ajo 3 dientes
Anchoas 6
Pan rallado 5 cucharadas
Preparación
Calentar la manteca con el aceite.
Dorar los dientes de ajo picados; agregar las anchoas picadas y el pan
rallado. Saltear muy bien. Acompañar los Spaghetti
Salsa Tapenade
Ingredientes
Aceitunas negras 150 gr
Anchoas 4
Ajo 3 dientes
Mostaza 1 cucharada
Coñac 1 cucharada
Tomillo y pimienta a gusto
Aceite de oliva ½ pocillo
Preparación
Deshuesar las aceitunas; colocar
la mitad en la procesadora junto con las anchoas y ajos; mezclar con la
mostaza, el coñac, una pizca de tomillo y pimienta. Agregar en forma de
hilos el aceite y mezclar con el resto de las aceitunas fileteadas en tiritas
finas
Esta salsa es ideal para utilizar
con pescados, en ensaladas de papas o aves
Salsa Mayonesa
Ingredientes
Yema 1
Huevo 1
Sal y pimienta a gusto
Jugo de limón 2 cucharadas
Aceite 1 taza
Preparación
Colocar en el vaso de la licuadora
la yema y el huevo. Condimentar con sal y pimienta, el jugo de limón y la
mostaza. Licuar y añadir el aceite lentamente
Salsa Andaluza
Agregar a la Salsa Mayonesa , 3
cucharadas de pimientos morrones picados y ½ cucharadita de conserva de tomate
Salsa Wolf
Salsa Mayonesa más 1 cucharada de
Ketchup y ½ cucharada de salsa inglesa
Salsa Tártara
Salsa Mayonesa con el agregado de
6 pepinillos en vinagre picados, 3 cucharadas de alcaparras, 2 huevos duros
picados, 1 cucharada de perejil picado
Salsa Bechamel ó Salsa Blanca
Ingredientes
Manteca 500 gr
Harina 40 gr
Leche 700cc
Sal y pimienta a gusto
Nuez moscada a gusto
Preparación
Cocinar la manteca con la harina
formando un roux. Añadir la leche revolviendo siempre. Condimentar con sal,
pimienta y nuez moscada
Salsa Mornay
Salsa Bechamel con el agregado de
200 gr de queso gruyere rallado
Salsa Soubise
Los mismos ingredientes que la Salsa bechamel
Agregar en la manteca 1 cebolla
picada; agregar la harina y la leche; condimentar y cocinar
Salsa Velonté
La misma salsa anterior pero
utilizando 700 cc de caldo de carne, ave o pescado en reemplazo de la leche
Salsa Fileto
Ingredientes
Aceite 2 cucharadas
Ajo 1
Tomates 500 gr
Sal y pimienta a gusto
Preparación
Calentar el aceite; dorar el ajo
entero, retirarlo, agregar los tomates pelados y picados sin semillas.
Condimentar con sal, pimienta y 1 pizca de azúcar. Cocinar 3 o 4 minutos.
Se pueden reemplazar los tomates frescos por tomates en lata. Utilizar
esta salsa para acompañar pastas y arroz
Salsa Béarnaise
Ingredientes
Vinagre 150 cc
Ciboulettes 2
Yemas 4
Manteca 30 gr
Estragón y perejil picados cantidad
necesaria
Preparación
Cocinar el vinagre con las
ciboulettes, estragón y 2 o 3 granos de pimienta; filtrar y mezclar con 4 yemas
y 2 o 3 cucharadas de agua. Batir a baño María hasta espesar; retirar del
fuego y agregar la manteca fundida y tibia. Condimentar y agregar estragón y
perejil picado
Utilizar esta salsa para acompañar
pescados y huevos
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Salsas Dulces
Glase Real
Ingredientes
Clara de huevo 1
Azúcar impalpable 250 gr
Jugo de limón
Crema tártara ó Ácido Acético
cantidad necesaria
Preparación
Mezclar en un bol la clara con el
azúcar y unas gotas de limón, o una pizca de crema tártara ó 3 gotas de ácido
acético. Batir con batidora o en forma manual con cuchara de madera
La cantidad de azúcar es
aproximado y depende de la clara por su tamaño. Si el glasé estuviera
flojo se agregará más azúcar; o si estuviera espeso agregar unas gotas de
limón. Es conveniente cubrirlo con un lienzo humedecido mientras se
trabaje, porque se seca con facilidad. Para conservarlo colocarlo en
frasco de vidrio o plástico herméticamente cerrado
Ingredientes
Cacao 4 cucharadas
Azúcar impalpable 4 cucharadas
Manteca 25 gr
Preparación
Mezclar el cacao con el azúcar
impalpable y la manteca; agregar lentamente chorritos de agua hirviendo hasta
que tome consistencia de salsa. Si quedara demasiado fluida, añadir 1
cucharada más de azúcar y otra de cacao
Ingredientes
Frutillas 250 gr
Azúcar 50 gr
Jugo de limón 2 cucharadas
Preparación
Macerar 1 hora las frutillas sin
los cabitos con el azúcar y el jugo de limón; licuar y tamizar
Colocar 4 cucharadas de dulce
2 cucharadas de azúcar
4 cucharadas de agua
Preparación
Cocinar 2 a 3 minutos filtrar y
utilizar
Ingredientes
Huevos 3
Azúcar 150 gr
Manteca 300 gr
Azúcar impalpable 100 gr
Esencia de vainilla a gusto
Preparación
Batir a baño de María los huevos
con el azúcar molida hasta obtener punto cinta. Seguir batiendo hasta que
se enfríe. Aparte batir la manteca, el azúcar impalpable hasta obtener
una preparación cremosa. Unir con el batido de huevos y perfumar con esencia de
vainilla
A la anterior crema de Manteca
Suave. Agregar al batido de huevos 1 cucharada de cacao y 1 cucharada de café
instantáneo diluída en 2 cucharadas de agua caliente
Ingredientes
Chocolate cobertura 150 gr
Crema de leche 300 gr
Preparación
Filetear el chocolate cobertura,
es decir, cortarlo en láminas finas, colocarlo en un recipiente con la crema de
leche sobre fuego suave; revolver con cuchara de madera hasta que el chocolate
esté fundido. Retirar del fuego y dejar enfriar. Batir hasta que
tome cuerpo de crema sostenida. Se puede utilizar como relleno de tortas
o colocarlla en una manga para adornar
Ingredientes
Leche 550 cc
Un pocillo de azúcar 75 gr y 2
cucharadas más
Huevos 2
Yema 1
Harina 2 cucharadas
Fécula de maíz 1 cucharada
Esencia de vainilla a gusto
Preparación
Hervir 550 cc de leche con 75 gr
de azúcar. Mezclar aparte los huevos, con la yema, la harina, la fécula de
maíz, el azúcar restante y el pocillo de leche fría. Verter la leche hirviente
y cocinar revolviendo siempre; perfumar con esencia de vainilla
A la Crema Pastelera.
Agregar a la leche 3 cucharadas de coco rallado
Agregar a la leche 3 cucharadas de
nueces peladas
Agregar a la leche 2 cucharas de
café instantáneo
Agregar a la leche 2 cucharadas de
cacao
Agregar a la crema ya cocida 3
cucharadas de Vino Oporto y 3 cucharadas de fruta abrillantada picada
Ingredientes
Azúcar 320 gr
Claras 4
Manteca 300 gr
Esencia de vainilla a gusto
Preparación
Colocar en un recipiente el azúcar
cubierto de agua, hacer hervir hasta que tome punto de bolita blanda; verter
entonces sobre las claras batidas a nieve. Seguir batiendo hasta que el
merengue se enfríe. Aparte batir la manteca hasta que esté blanda y
esponjosa; mezclar con el merengue y perfumar con esencia de vainillas
Se puede mezclar con 2 cucharadas
de cacao amargo
Ingredientes
Yemas 4
Azúcar 4 cucharadas
Agua 2 cucharadas
Vino Marsala 3 cucharadas
Preparación
Batir a baño de María las yemas
con el azúcar, el agua y el vino hasta que la preparación aumente su volumen y
tome consistencia. No dejar hervir
Batir 4 yemas con 4
cucharadas de azúcar, 5 cucharadas de jugo de naranjas y 1 cucharadita de
ralladura de naranja hasta que tome consistencia
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