Tortitas negras
Ingredientes : 4 tazas de harina, 4 cucharaditas de polvo para hornear, 1/2 cucharadita de sal fina, 200 g de margarina, 1 taza y cantidad necesaria de leche fría, 1 taza de azúcar negra.
Preparación : Tamizar la harina junto con el polvo para hornear y la sal. Poner en un bol y agregar la margarina cortada en trozos. Deshacer esta con las yemas de los dedos junto con la harina hasta formar migas del tamaño de granos de arroz (como para hacer scons). Unir la masa con la taza de leche y hacer un bollo sin trabajar la masa. Estirar con el palote dejándola algo gruesa y cortar medallones con un cortapasta liso. Disponer en una placa engrasada, pintar la superficie de cada tortita con leche y hacer adherir abundante azúcar negra. Cocer en horno caliente hasta que la masa esté cocida y el azúcar fundido. Retirar de la placa y enfriar.
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Tortas fritas
Ingredientes : 500 gramos de harina, 150 gramos de grasa de cerdo, 1 huevo batido, 1 cucharadita de sal, 150 cc. de agua fría o la necesaria. Grasa de cerdo para freír, azúcar.
Preparación : Mezclar la sal con la harina e incorporar la grasa trabajando con los dedos, luego el huevo batido y cantidad de agua fría para la obtención de un bollo liso pero blando. Dejar descansar la masa media hora en heladera. Retomarla y estirar con un palote hasta medio centímetro de espesor. Cortar sin formas definidas con una rueda dentada o con cuchillo. Freír en abundante grasa de cerdo humeante y sacarlos algo doradas y tiernas, nunca crocante o abizcochadas. Espolvorear con azúcar blanca en seguida
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Gaznates
Ingredientes : 6 yemas, 1 cucharada de coñac , cantidad necesaria de harina, 1 cucharada de grasa de pella y cantidad adicional para freír, dulce de leche espeso, almíbar espeso.
Preparación : Batir las yemas hasta que queden color limón. Agregar el coñac y luego la cantidad de harina necesaria para formar una masa tierna pero que no se pegue a las manos. Agregar la cucharada de grasa tibia y seguir amasando. Estirar la masa con el palo de amasar, darle forma rectangular de 1 cm. de espesor, con un cuchillo cortar en rectángulos de 4 cm. por 6 cm. Humedecer dos esquinas en diagonal y presionar éstas para que se peguen. Introducir adentro un palillo como si fueran brochettes y freír en grasa caliente hasta dorar y cocer la masa. Retirar, enfriar y rellenar con el dulce de leche. Bañarlos con almíbar antes de servirlos.
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Tabletas mendocinas
Ingredientes : 250 g de harina común, 12 yemas, 2 claras, 1 vasito de anís, 7 cucharadas de grasa de cerdo derretida, bicarbonato, baño de azúcar.
Preparación : Hacer una masa algo dura con la harina, las yemas, las claras, el anís, la grasa fría y una cucharadita de bicarbonato de soda. Trabajar la masa con las manos, hacer un bollo y dejar descansar tapada durante 1 hora. Estirar de 1 cm. de grosor, cortar tapas con un cortapasta de 5 cm. de diámetro, pinchar con un tenedor y hornear en placas limpias sin permitir que se doren. Unir de a dos con dulce de cayote o dulce de leche repostero y pasar por un baño de azúcar preparado con 1/ 4 kg de azúcar y 1/ 2 taza de agua, cocido a punto de hilo y verter sobre una clara de huevo. Batir hasta que se espese
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Bizcochitos de grasa
Ingredientes: 500 gramos de harina leudante, 1 cucharadita de sal fina, 150 gramos de grasa, 200 cc. de agua fría.
Preparación: Mezclar la harina con la sal y unir la grasa con los dedos. Agregar agua fría hasta obtener un bollo liso y consistente. Guardar en heladera media hora. Luego estirar la masa con un palote hasta un espesor de un centímetro y cortar redondelitos. Acomodar en una placa para horno sin harina y sin enmantecar. Cocinar en horno bien caliente durante 15 minutos. Comerlos fríos
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Churros
Ingredientes: 500 cc. de agua, 2 cucharaditas de sal, 1 cucharadita de vinagre de alcohol, 500 gramos de harina 0000. Abundante aceite para freír, azúcar molida cantidad necesaria.
Preparación: En una cacerola mediana, que no sea de acero, lleve el agua al punto de ebullición. Agregue la sal y el vinagre e incorpore de golpe la harina pasada por el cedazo. Revuelva rápido y constantemente con una cuchara de madera, hasta que la pasta se desprenda de la cacerola y resulte homogénea y liviana. Retirar del fuego y dejar entibiar. Colocar entonces la pasta adentro de una churrera con la ayuda de una espátula y presionando el émbolo formar cilindros de unos diez centímetros de largo, haciéndolos caer delicadamente sobre un paño de cocina enharinado. Dejar enfriar bien para que durante la cocción no desprendan burbujas de vapor produciendo explosiones de pasta y salpicaduras peligrosas. Tomadas estas precauciones, freír los churros en abundante aceite caliente hasta que estén dorados. Sacar y acomodar sobre papel absorbente, luego pasarlos por azúcar molida blanca que previamente colocará en un plato o fuentecita.
Si no tiene una churrera, puede usar una manga con boquilla estrellada, para formar el tradicional ranurado del churro.
Rellenado: es la formula excelsa para saborear el churro, especialmente si se lo rellena con dulce de leche que debe ser de tipo pastelero, es decir, más consistente del normal. Para el rellenado puede emplear una manga con boquilla larga, con una abertura de 1/2 centímetro. La boquilla se introduce por un extremo del churro y presionando la manga con dulce de leche, se va retirando del interior del mismo, dejando así el churro completamente relleno.
La manera de saborearlos, con o sin dulce, es que estén apenas tibios
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Mazamorra con leche
Ingredientes : 150 g de maíz pisado, 1 l de leche, 1 chaucha de vainilla, 150 g de azúcar molida, frutas al natural o en almíbar para acompañar (opcional)
Remojar en una cacerola desde la víspera el maíz con agua fría. Al día siguiente cocinarlo en la misma agua. Hervir en un recipiente la leche con el azúcar, la vainilla, agregar el maíz cocido escurrido y continuar la cocción unos minutos. Servir frío, solo o acompañado con las frutas al natural o en almíbar
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Dulce de leche casero
Ingredientes : 2 l de leche, 1 chaucha de vainilla, 1/2 kg de azúcar
Colocar en una cacerola los ingredientes, llevar al fuego y hacer hervir. Revolver en forma continua con cuchara de madera (en las recetas antiguas aconsejaban hacerlo con una rama de higuera porque le daba un sabor particular). Bajar el fuego y continuar la cocción hasta que tome el punto que, cuando se coloca en un plato y está frío, no se deslice. Retirar, colocar la cacerola sobre otra con agua fría y revolver hasta enfriar. Si se desea un color intenso, agregar al cocinar una pizca de bicarbonato de soda.
Variantes
• Con nueces: una vez hecho el dulce, agregar 1 1/2 taza de nueces picadas.
• Con miel: reemplazar el azúcar por 3/4 de kg de miel.
• Al chocolate: preparar el dulce según la receta del casero y, unos 5 minutos antes de completar la cocción, añadir 3 barritas de chocolate rallado.
• Imitación repostero: calentar el dulce de leche hecho según la receta y, cuando rompa el hervor, agregar 2 cucharadas de almidón de maíz disuelto en leche. Hacer hervir unos minutos hasta espesar y dejar enfriar antes de usar.
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Pastelitos de dulce de membrillo
Ingredientes : ½ kilo de harina, 400 gramos de grasa de cerdo, 200 cc. de agua fría con una cucharadita de sal.(O dos docena de tapas para pastelitos). ½ kilo de dulce de membrillo o batata. 1 kilo de grasa de cerdo o vaca para freír.
Preparación : Amasar los 500 gramos de harina con 100 gramos de grasa y el agua fría con sal. Estirar la masa hasta el espesor de un centímetro, untar la superficie con grasa ablandada y espolvorear con harina. Doblar el tercio superior de la masa sobre la entera y el otro tercio de abajo sobre el todo. Repetir dos veces más esta operación. Dejar descansar en el lugar menos frío de la heladera una media hora. Retomar la masa, estirarla y cortar cuadrado de unos 8 centímetros. Para armar el pastelito, se toma una tapita, se pone en el centro una cuchara de dulce previamente pisado, se cubre con otra tapita desfasada de 45º y se pega con la punta de los dedos humedeciendo el contacto entre las dos tapas, con agua y sal. Todo este trabajo puede, evidentemente ahorrarlo, comprando en su almacén amigo, las su dichas docenas de tapitas para dulce. Freír los pastelitos en grasa caliente. Espolvorear con azúcar impalpable o bañar con miel. Se comen calientes o fríos
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